Dem Geheimnis auf der Spur: Schokolade verkosten

Nicht erst seit dem Oscar-nominierten Kinofilm "Chocolat" mit Johnny Depp und Juliette Binoche wissen wir, welche Gefühle Schokolade auslösen kann. Als die geheimnisvolle Vianne mit ihrer kleinen Filmtochter in ein verschlafenes, französisches Dorf kommt, um eine Chocolaterie zu eröffnen, stellt sie alles auf den Kopf: Es ist Fastenzeit in Frankreich, und an leiblichen Genuss ist nicht zu denken. Doch das Geheimnis der Schokolade mit seiner magischen Kraft schafft es zum Filmschluss dann doch, Bürger und Würdenträger für sich zu gewinnen.

Der Film ist auch ein Lieblingsfilm von Veronika Kaub. Sie ist wie viele Kinobesucher ganz beseelt davon, Schokolade so treffend zu inszenieren. Und doch lacht sie, wenn man sie darauf anspricht und ist sich sicher: "Ganz so schwer haben wir es heute nicht mehr, unsere Kunden für eine kleine Sünde zu gewinnen. Doch ist es immer wieder sehr aufregend, die einzelnen Aromen der Schokoladen zu entschlüsseln. Wir brauchen alle fünf Sinne, um diese wunderbaren und erstaunlichen Aspekte zu erkennen."

Wie man eine hochwertige Manufakturschokolade erkennt, das  fragen wir heute Thomas Luger, den Geschäftsführer der Lauenstein Confiserie und langjährigen Schokoladenexperten.

Sehen, Tasten, Hören, Riechen und Schmecken - machen wir uns ein Bild von Manufakturschokolade!
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SCHOKOLADE VERKOSTEN HEISST ERSTMAL: SEHE

Der erste Blick gilt der Farbe der Schokolade: helle Schokolade enthällt oftmals weniger Kakaoanteile, dunkle mehr. Selbst die Brauntöne an sich variieren je nach Herkunftsort der Kakaobohnen. Und der Glanz der Schokolade ist ein Zeichen dafür, dass sie von erster Güte ist und auch richtig zubereitet und aufbewahrt wurde. Die Chocolatiers der Lauenstein Confiserie arbeiten hier mit sehr viel Erfahrung und Fingerspitzengefühl mit dem hochwertigen, teuren Rohstoff.
 

EIN WEITERER PUNKT, DER MIR WICHTIG IST, IST ES, WIE SICH DIE SCHOKOKLADE "ANFÜHLT"

Hand aufs Herz, nehmen Sie sich die Zeit, die Schokolade langsam und gefühlvoll aus der Verpackung zu  heben? Nein? Zugegeben, uns geht es auch manchmal so. Doch meist nehmen wir uns diese Minute, und streichen sanft über die Oberfläche. Wenn Sie Ihre Augen schließen, fühlen Sie, ob es glatt und seidig ist. Eine hochwertige Manufakturschokolade können Sie daran erkennen.
Mein Tipp: Laden Sie Ihre Freunde doch zu einer private Verkostung ein. Dazu bietet sich unsere dunkle PORCELANA an, sie ist ohne weitere Zutaten und mit hohem Kakaoanteil von 73 Prozent. Mit ihr bietet sich auch gleich der nächste Test an:
 

HÖREN

Ja - denn beim Brechen einer Schokoladentafel hören Sie ein leises Knacken. Ist es lauter, enthält die Tafel einen höheren Kakaoanteil. Es könnte aber auch sein, dass die Tafel sehr kalt ist. Am besten probieren Sie Schokolade bei 20 oder 21 Grad Celsius. Klingt das Brechen eher dumpf, so spricht das für einen geringeren Kakaoanteil oder zuviel Wärme.
 

UND JETZT WIRD ES KONKRET: NEHMEN SIE EIN STÜCK IN DIE HAND UND RIECHEN SIE DARAN.

Sie haben sicherlich schon einmal eine Weinprobe gemacht. Die Sommeliers sprechen von einer sogenannten Kopfnote, und das trifft auch für Schokolade zu. Riechen Sie erst, bevor Sie ein Stück in den Mund nehmen. So entschlüsseln Sie leichter die verschiedenen Aromen des Kakaos. Achten Sie auf Gewürze, Erde, Tabak, Leder oder sogar Holzaromen.
 

DAS SÜSSE STÜCK VOM GLÜCK – DAS KOMMT BEIM SCHMECKE

Wenn wir unsere Schokoladen verkosten, versuchen wir, sie langsam am Gaumen abschmelzen zu lassen. Sie muss im Mund schmelzen, um die Aromen freizugeben. Jetzt können unsere Geschmacksnerven salzig, süß, bitter oder sauer erkennen. Und alle diese Geschmacksrichtungen sind auch in Schokolade enthalten. In unterschiedlichen Anteilen, je nach Kakaogehalt und Herkunft.

Alle diese Eindrücke lassen uns jetzt schmecken, was wir vorher schon durch den Geruch erkannt haben. Und mehr noch: Wie beim Wein auch misst man den "Abgang", also die Zeit, in der man die Schokolade noch im Mund schmeckt. Unsere Lieblingsschokolade wird wahrscheinlich die sein, bei der wir den Kakao noch lange im Mund schmecken können ...

Mein Erfahrung sagt mir, große Schokolade muss eine Geschichte erzählen. Sie muss glänzen, schöne Aromen haben und wohlschmeckend sein. Vor allem aber muss ihr Geschmack lange im Mund bleiben.

Und doch essen auch wir gerne einfach eine gute Schokolade, wenn uns danach ist. Ob beim Fernsehabend oder Autofahren - wir glauben, dass Schokolade nicht immer so viel Aufmerksamkeit braucht, wie hier beschrieben.

Aber es braucht gute Zutaten, Manufakturkompetenz und Liebe – das ist unser Versprechen an Sie!

Thomas Luger, Geschäftsführer und Genussexperte

Thomas Luger, Geschäftsführer und Genussexperte