Ganache - die Créme de la Créme

Es ist die hohe Kunst, eine eigene Ganache herzustellen. Wer es schon einmal versucht hat, weiß wovon wir sprechen: Feinste Zutaten und viel Erfahrung erlauben es, eine wunderbare Creme herzustellen, die ganz unterschiedlich eingesetzt werden kann. Torten, Kekse, Pralinen (natürlich Pralinen!) und unser Tipp frisch aus der Manufaktur: einfach vom Löffel schlecken!

Eine Anmerkung für alle, die über das Wort Ganache gestolpert sind: Seltener liest man auch die Schreibweise Canache oder Pariser Créme. Und woher kommt der Name? Eine Anekdote, gesammelt vom Food-Magazin EFFILEE besagt, dass ein Konditorlehrling wohl irrtümlicherweise heiße Milch über Schokolade gegossen haben soll. Sein Lehrmeister schimpfte und nannte ihn "Ganache", was im Französischen soviel heißt wie "Dummkopf" oder "Esel"... Erst danach merkte man, dass es eine wunderbare Créme gelungen war.... Tja, was täten wir heute ohne diese Trüffel- und Pralinenfüllung!


Die Ganache oder auch Pariser Creme eignet sich besonders gut als feine Pralinenfüllung. Aber auch als Topping für Cupcakes, Creme für Cakepops oder Tortenfüllung. Sie besteht aus einem Schokolade-Sahne-Mix und ganz nach Geschmack etwas Butter. Für Pralinen wird Ganache in einem Mischverhältnis von 2:1 hergestellt. Dabei kommen zwei Teile Schokolade auf einen Teil Sahne. Allerdings kann die Schokomenge abhängig vom Kakaogehalt der Schokolade sein. Zartbitterschokolade macht die Ganache-Masse beispielsweise fester als weiße Schokolade. Für die Ganache-Herstellung wird zuerst frische Sahne erhitzt. Schokolade und Butter werden anschließend darin langsam zum Schmelzen gebracht. Durch Rühren werden die Zutaten zu einer Creme verbunden. Daraufhin sollte die Ganache-Masse abkühlen und anschließend entweder aufgeschlagen oder weiterverarbeitet werden.

Jetzt darf ganz nach Geschmack mit Aromen verfeinert werden: in der Lauenstein Confiserie gibt es eine schöne Auswahl einzelner Sorten sogar im Glas. Man darf also gerne für seine eigenen Pralinen- und Kuchenkreationen zum Glas greifen. Salz-Butter-Karamell, Nougat-Pistazie oder Cappuccino.

Neu ist die Weihnachts-Sahne-Trüffelcreme, ein schönes Geschenk für die Adventsbäckerei einer lieben Freundin.