11. September 2024 Lesedauer: 7 Minuten Confiserie-Stories
Die Unterschiede zwischen
dunkler und weißer Schokolade
Heute geht’s in unserem kleinen Confiserie-Lexikon an die Basis, nämlich zu den verschiedenen Schokoladensorten. Was genau unterscheidet weiße von Vollmilch oder Zartbitterschokolade, und wie werden sie hergestellt? Hier gibt’s die Antworten!
In diesem Beitrag:
Schokoladenherstellung:
Von der Kakaobohne…
Bevor wir die Eigenschaften der Schokoladensorten klären, ein kurzer Ausflug zum Ausgangsprodukt.Das ist nämlich die fermentierte Kakaobohne. Sie wird importiert und meist erst im Herstellungsland weiterverarbeitet.
Die Kakaobohnen werden zu Kakaonibs zerkleinert, die dann gemahlen werden. Es entsteht eine zähe Masse mit hohem Fettanteil.
…zur Schokolade
An dieser Stelle fällt die Entscheidung über die Schokoladensorte.Denn die Kakaomasse wird nun mit unterschiedlich viel Kakaobutter, Zucker und ggf. Milchpulver weiter verknetet.
Diese glattere Masse wird nun dünn ausgewalzt, erwärmt und sehr lange gerührt. Das sogenannte Conchieren ist — neben der Sorte und Qualität der Kakaobohnen — maßgeblich für die Güte des Endprodukts.
Von weiß bis dunkel:
Die Unterschiede der verschiedenen Schokoladensorten
Weiße Schokolade
Enthält keine Kakaomasse, sondern nur Kakaobutter, Zucker und Milchpulver.
Dadurch ist sie süß und cremig, ohne den typischen Schokoladengeschmack, da sie keine Kakaomasse enthält.
Dadurch ist sie süß und cremig, ohne den typischen Schokoladengeschmack, da sie keine Kakaomasse enthält.
Milchschokolade
Enthält Kakaomasse, Kakaobutter, Zucker und Milchpulver.
Der Kakaoanteil liegt meist zwischen 20% und 40%, wodurch sie süßer und cremiger als dunkle Schokolade ist.
Der Kakaoanteil liegt meist zwischen 20% und 40%, wodurch sie süßer und cremiger als dunkle Schokolade ist.
Dunkle Schokolade
Besteht hauptsächlich aus Kakaomasse, Kakaobutter und Zucker ohne oder mit minimalem Milchanteil.
Sie hat einen hohen Kakaoanteil (mindestens 43%), ist weniger süß und deutlich herber, als Milchschokolade.
Sie hat einen hohen Kakaoanteil (mindestens 43%), ist weniger süß und deutlich herber, als Milchschokolade.
Zartbitterschokolade
Sie gehört zu den dunklen Schokoladen und hat einen höheren Kakaoanteil, der zwischen 50% und 60% liegt.
Sie ist weniger süß, herb und intensiver im Geschmack.
Sie ist weniger süß, herb und intensiver im Geschmack.
Was ist Schokoladenkuvertüre?
Hochwertige Kuvertüre hat einen hohen Gehalt an Kakaobutter (mindestens 31%) und wird bei uns in der Confiserie unter anderem zur Herstellung von Pralinen verwendet. Sie schmilzt besonders gut und lässt sich leicht temperieren.
Wer legt sowas eigentlich fest?
Die Kakaoverordnung.
Sie wurde am 15. Dezember 2003 in ihrer derzeit gültigen Form erlassen.
Grundlage ist die EU-Kakaorichtlinie, die am 23. Juni 2000 erlassen wurde.
Sie wurde am 15. Dezember 2003 in ihrer derzeit gültigen Form erlassen.
Grundlage ist die EU-Kakaorichtlinie, die am 23. Juni 2000 erlassen wurde.
